Mutfak değil, laboratuvar
KRIYOLAB, 2017'de Karaköy'de üç kişilik bir kriyojenik gastronomi denemesi olarak açıldı. Bugün her seansı ölçülebilir bir hatta bağlayan küçük bir ekibiz: baz, aroma, azot, kristal, servis.
Kristali büyümeden yakalamak
Geleneksel dondurma yavaş donar; su molekülleri büyük buz kristalleri oluşturur, doku tanelenir. Sıvı azot -196°C'de donmayı saniyelere indirir. Kristal büyüyemeden çekirdeklenme biter, sonuç 8–12 mikron mikro-kristal ve kremamsı bir doku olur.
Biz bu farkı görünür kılıyoruz: donma masanızda, buhar kap kenarından aşağı dökülürken oluyor. Ölçüm kartı, o kabın kristal boyunu ve kremamsılık indeksini not ediyor — pazarlama değil, veri.
Masadaki üç kişi
Deren Aksoy
Gastronomi eğitimini İstanbul'da, moleküler mutfak stajını Barselona'da tamamladı. 11 yıldır kriyojenik dondurma üzerine çalışıyor; imza reçete arşivinin çoğu ona ait. İmza dokunuşu: yoğurt bazında düşük şekerli meyve sorbeleri.
Kağan Erimez
Gıda mühendisi. Donma hattının güvenlik ve ölçüm tarafını kuruyor: azot akış hızı, overrun hedefi, kristal ölçümü. Masada azotu akıtan ve süreci anlatan kişi çoğunlukla o.
Selin Batur
Duyusal analiz sertifikalı. Baz–aroma uyum matrisini o geliştirdi; hangi aromanın hangi bazda ayrıştığını haritalayan ekipteki isim. Not kartlarındaki tadım dili ona ait.
İlk mesajdan servise 5 adım
İletişim & tarih
Formdan ya da WhatsApp'tan gün ve kişi sayısı bırakırsınız. Yoğunluk nedeniyle bekleme listesi ortalama 2 haftadır; müsaitliği aynı gün yanıtlıyoruz.
Reçete kararı
Tat-Lab konfigüratöründe baz, doku ve aromayı seçersiniz. Uyumsuz eşleşmeler baştan elenir; seansa hazır bir reçeteyle gelirsiniz.
Baz hazırlığı (lab'da, ~7 dk)
Seçtiğiniz baz tezgahta stabilize edilir, aroma infüze edilir, overrun hedefi belirlenir.
Masa başı azot donması (34–78 sn)
Sıvı azot kontrollü akıtılır, karışım gözünüzün önünde -196°C'de donar. Buhar kap kenarından aşağı dökülür.
Ölçüm, servis & not kartı
Servis ısısı -12°C'ye getirilir, kristal boyu ve kremamsılık ölçülüp not kartına yazılır ve tabağınıza gelir.
İptal & erteleme
Seans yerleri sınırlı olduğu için iptaller aşağıdaki kademeye göre işlenir:
- 30+ gün önce: tam iade.
- 7–30 gün arası: %50 iade veya ücretsiz tarih değişikliği.
- 7 günden az: depozito (seans ücretinin %30'u) kayıp; kalan tutar iade edilir.
Hastalık, olağanüstü hava koşulları veya ulaşımı engelleyen mücbir sebeplerde seans, belge talep edilmeksizin bir kez ücretsiz ertelenir.
Ödüller & katılımlar
İstanbul Gastronomi Buluşması, kriyojenik tatlı demonstrasyonu davetlisi (2023, 2024). Yerel duyusal analiz atölyelerine düzenli katkı. Abartılı ödül iddiamız yok; işi ölçümle anlatmayı tercih ediyoruz.